mes pixels à moi

membre du groupe relais & châteaux, table parmi les meilleures de suisse, mené avec beaucoup de talent et de dynamisme par philippe chevrier, le domaine de châteauvieux a la bonne idée d’organiser des stages en cuisine suivis d’un repas.

trois heures durant (le matin), vous êtes dans les coulisses « comme à la maison ». à savoir que vous pouvez vous promener partout, poser toutes les questions que vous voulez, goûter certaines préparations et même mettre la main à la pâte si le coeur vous en dit (ne sachant pas cuisiner, j’ai le regret de n’en avoir donc pas profité). les cuisiniers sont disponibles, répondent à toutes vos questions, vous font pénétrer dans le secret des dieux (jusqu’à un certain point, tout de même).

en un mot, vous êtes dans le saint des saints et pouvez approcher le miracle quotidien de très très près. car ce miracle, non seulement vous y assistez de a jusqu’à z – l’arrivée des produits frais (fruits, légumes, crustacés, viandes), la préparation des sauces, des plats et des amuse-bouches, la cueillette des herbes aromatiques, la confection des pâtisseries, le tout pour le restaurant, mais également l’élaboration des produits destinés à la vente en épiceries fines – mais vous y goûtez (en tout cas une partie) après au restaurant*. avec, en prime, le loisir de voir philippe chevrier mettre la dernière main aux plats avant qu’ils ne soient servis et de discuter avec lui quand le coup de feu est passé.

j’ai eu la chance de suivre un tel stage en 2007, en guise de cadeau d’anniversaire. deux choses m’ont frappé: la disponibilité et la gentillesse des gens, mais également la différence entre la « fabrication » et le résultat final dans l’assiette. passionnante et rare, cette expérience est décidément à conseiller à qui apprécie les bonnes choses de la vie…

bonne découverte…

* pour vous mettre en appétit, voici le menu business dégusté après le séjour en cuisine:
– les amuse-bouches
– le tartare de thon de la méditerranée mariné à la mousse d’avocat, ravigote de moules de bouchot aux oignons nouveaux
– le suprême de volaille aux morilles, cannelloni de cuisses confites, émulsion au vin jaune, mousseline de pommes de terre
– les fromages frais et affinés
– le biscuit coulant au chocolat chaud (je ne vous dis que ça!), glace à la vanille de tahaa

trois petits cochons de lait viennent d’arriver. ils sont pesés et rangés dans la chambre froide en attendant d’être dégustés…

la saison des fraises. comme les légumes, ces fraises fraîches du jour sont patiemment découpées par les trois pâtissiers avant de se retrouver dans de petits fonds de tartelettes garnis de chocolat blanc…

l’enfance du lard. trois plaques de lard toscan…

on pourrait croire que je ne fais rien. et on aurait raison. car même si on vous dit que vous êtes « comme à la maison », que vous êtes libre de faire ce que vous voulez, vous n’osez quand même pas trop (surtout le grand cuisinier que je suis) déranger ces hommes qui ont besoin de place pour travailler…

je fais bien le gars qui fait semblant de cuisiner?

l’ennui quand on ne sait pas cuisiner, c’est que ça se voit…

pas facile de faire semblant…

magnifique terrine au foie gras et morilles, faite main (devant moi) par le chef responsable de la fabrication des produits qui rejoindront les étalages de la boutique du domaine et des épiceries fines.

mignardises. les fraises ont rejoint leur fond de pâte sucrée, enduite de chocolat blanc et garnie de feuilles de menthe fraîchement cueillie dans le jardin…

menthe la jolie. et voici la menthe fraîchement cueillie dans le jardin…

aaaaaah, du petit pain fait maison…

et me voici, assis à la table d’hôte, dans la cuisine même, une table qui se réserve six mois à l’avance suivant la saison…

un petit bout de la cuisine, à l’heure du déjeuner…

voici le maître des lieux, philippe chevrier himself, en train de mettre la dernière main à la composition des plats avant qu’ils ne soient servis en salle…

la cuisine, après le service de midi, lavée, récurée, vidée… avant le recommencement, dans quelques minutes, pour le service du soir…

les aides de cuisine préparant en choeur les petits délices qui, d’ici peu, amuseront les bouches…

et voici le chef de cuisine, damien, 2e responsable (après le patron) du miracle quotidien, qui fêtait ce jour-là son 10e anniversaire dans le domaine. très disponible, très sympa, très professionnel, ça a été un vrai plaisir de vous connaître, cher monsieur…